Setomaal tegutsev vabaühendus Seto Küük, mis ühendab üle neljakümne toidutegija, tootja, ettevõtja ja toiduhuvilise, plaanib välja anda seto köögi kokaraamatu. Selleks on loodud Seto Küügi Klubi, mis koguneb kord kuus eri paikades üle Setomaa, et koguda retsepte, mälestusi ja teadmisi tulevase raamatu tarbeks.

Lihavõtteroad ja seto kombed

Aprilli keskel kohtuti Saabolda külas Maagõkõsõ talurestoranis, kus perenaine Kruusamäe Sirje tegi lihavõtteroogasid: värvitud mune, sibulapirukat ja sõira. Sõira pakuti seekord kohe soojana, mitte jahedana, nagu Setomaal üldiselt kombeks on olnud.

Maagõkõsõ perenaine Kruusamäe Sirje. Foto: Üllar Luup

Sõir on seto köögi ja pidulaudade lahutamatu osa – seda pakutakse nii pulmalauas kui ka kalmistul. Setodel on nimelt komme pühade ajal haudadel süüa ja juua – see on iidne soome-ugri tava, mis mujal Eestis on kadunud, kuid Setomaal senini säilinud. Nii kinnitatakse suguvõsa, sealhulgas surnud esivanemate ja sugulaste ühtekuuluvust ning enne kalmistult lahkumist jäetakse vana kombe kohaselt osa toitu kalmule.

Setodel on nimelt komme pühade ajal haudadel süüa ja juua – see on iidne soome-ugri tava, mis mujal Eestis on kadunud, kuid Setomaal senini säilinud.

Kruusamäe Sirje sõnul korraldatakse talus aeg-ajalt ka õpitubasid, kus tehaksegi sõira. „Need, kes seda ei tea, küsivad enne talusse tulekut, et kui mitu tundi neil see aega võtab ja vastuse üle, et 20 minutit imestatakse, et nii vähe.“

MTÜ Seto Küük tegevjuht Ree Kai. Foto: Üllar Luup

Köögis käib töö mitmel rindel korraga

Sõira tegemine jääb seekord viimaseks. Lauale on valmis pandud munad, niit, kruup, sibulakoored ja valged riidepalakad, kuhu munad kokku keerata. Samal ajal tehakse ettevalmistusi sibulapiruka küpsetamiseks.

Nagu setodel kombeks, on sibulapirukas lahtine: ahjuplaadile pannakse tainas, selle peale täidis ning kõige peale kate. Taigna pani perenaine juba varem valmis, sest pärmitaigen vajab kahekordset kergitamist ja võtab omajagu aega.

Esmalt praetakse hakitud sibul pannil helekollaseks, seejärel viiakse see õue jahtuma. Peale seda laotatakse tainas ühtlase kihina küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Katteks läheb muna, hapupiima ja keefiri või jogurti segu ning kogu pirukas küpseb ahjus paarkümmend minutit.

Samal ajal kui osa seltskonnast jälgib sibulapiruka valmistamist, keeravad teised munadele sibulakoored, lilleõied ja muud materjalid ümber. Kui kõik vajalik on valmis seatud, keeratakse muna riidetükki ja seotakse niidiga kinni. Munadega pott läheb tulele samal ajal, kui perenaine jõuab sõira tegemiseni.

Sõira valmistamise ajal jutustab Sirje loo saksa kokasaatest, kus kaks tippkokka saadeti erinevatesse maailma paikadesse kohalikke roogasid maitsma ja neid vaid maitse järgi järele tegema. „Haugi ta muidugi kasutada ei mõistnud, vaid ostis kallist kala, Saksamaal peetakse haugi prügikalaks,“ sõnab ta. Niisamuti olevat kokk sõira tegemiseks juustu ostnud, kuigi tegelikult on vaja vaid piima, kohupiima, võid ja köömneid. Seda, et juustu ei kasutata, tuli kokale eraldi selgitada. Lõpptulemusena võitis siiski kokk, kes oli Setomaal käinud.

Ühest küljest tundub sõira tegemine lihtne, kuid nõuab siiski täpsust. Keema läinud piimale lisatakse lahja kohupiim – kui see pole lahja, ei tohiks kasutada nimetust seto sõir. Massi segatakse ja keedetakse, kuni eraldub vadak ehk valkjaskollane läbikumav vedelik. Seejärel tõstetakse sõiramass sõelale nõrguma, sulatatakse potis või ning lisatakse mass koos köömnetega tagasi potti.

Maaõkõsõ seinad on täis tunnustusi

„Täna sööme sõira soojalt kahe lisandiga – sidruni- ja õunamoosiga,“ sõnas Kruusamäe Sirje, märkides, et Setomaal jahutatakse sõir kõigepealt maha ja pressitakse vormi, alles seejärel lõigatakse viiludeks.

Seto köögi pärand ja memmede tarkus

Seto Küük tegutseb selle nimel, et vanad retseptid ja toiduga seotud tarkused kirja panna. Selle aasta algusest käiakse kord kuus eri Setomaa paikades koos, et koguda materjali tulevase kokaraamatu tarbeks. Kuigi toidud on üldjoontes sarnased muu Eestiga, on seto roogadel oma eripärad.

Seto Küük tegutseb selle nimel, et vanad retseptid ja toiduga seotud tarkused kirja panna.

Ühendusse kuulub üle neljakümne inimese – toidutegijaid, tootjaid, ettevõtjaid ja toiduhuvilisi. Vanade traditsiooniliste roogade ülestähendamisega tahetakse hoida au sees seto pärimustoite ja kombeid. „Eks raamatu kirjutamise mõte on selles, et memmed samuti Seto Küügiga ühineksid ja oma tarkust jagaksid.“

Seto Küügi tegevjuht Ree Kai pildistab lihavõttemune. Foto: Üllar Luup

Muuseas Saabolda külas asuv Toomemäe talu Maagõkõsõ restoran jääb Värskast umbes 14 kilomeetri kaugusele. Restorani nimi tuleneb sõnast „maag“, mis on vene laensõna ja tähendab mooni. Talu ümbruses kasvavad eri värvi metsikud moonid – kollased, lillad ja heleroosad. Perenaine püüdis nendega algul võidelda, kuid loobus ja hakkas nende seemneid kasutama ning kaunistas restoraniseinad moonimotiividega.

Seintel on ka hulgaliselt aukirju Seto kuningriigi päevadelt, kus Kruusamäe Sirje on korduvalt saanud „seto kuninga piiraguküdsäjä“ ehk pirukameistri tiitli. „Kui ma osa ei võta, siis on vahele jäänd,“ ütleb ta muheldes. Tema pirukavalikusse kuuluvad sibula-, kukeseene- ja õunapirukad, millele suvisel ajal lisab maasikaid või vaarikaid.

Koroonaaeg mõjutas ka Toomemäe talu tegemisi, kuid sellest hoolimata käisid inimesed siin edasi ning ka giidid toovad siia gruppe. „Igaüks saab sellest aru, kas ta on seisnud seal sooja kapi nurgas kaks ööpäeva või ta on värskelt tulnud taldrikule,“ selgitab Sirje oma restorani edu saladust.

Just selliste maitsete, oskuste ja lugude talletamine ongi see, mille nimel Seto Küük oma kokaraamatut loob.