Suve lõpp ja sügise algus tähendavad paljudes Eesti kodudes purkide ja hoidiseretseptide väljaotsimist. Kurkide, tomatite, marjade ja teiste aiasaaduste purki panemine on paljude jaoks iga-aastane traditsioon ning hea võimalus suvist saaki pikemalt nautida.

Selleks, et hoidis oleks mitte ainult maitsev, vaid ka ohutu ja säiliks soovitud aja jooksul, ei piisa ainult heast retseptist. Põllumajandus- ja Toiduameti toiduohutuse valdkonnajuht Triinu Allika selgitab, mida tasub kodus hoidiseid valmistades kindlasti meeles pidada. „Hoidise ohutus sõltub nii tooraine kvaliteedist, kasutatavast retseptist, kuumtöötlemisest, purkide puhtusest kui ka säilitamistingimustest,“ märgib Allika.

Foto: Magnific

Kõige olulisemad reeglid on järgmised:

• Kasuta ainult värsket ja kvaliteetset toorainet. Viljad ja köögiviljad tuleb korralikult pesta ning riknenud või hallitanud toorainet kasutada ei tohi. Hallitanud toidu puhul ei piisa sellest, kui nähtav hallitus lihtsalt ära lõigata – hallitus ja selle tekitatud ühendid võivad olla levinud ka nähtavast kahjustusest sügavamale.
• Järgi retsepti täpselt. Äädikas, sool ja suhkur ei ole hoidistes ainult maitse andmiseks. Need aitavad pärssida mikroorganismide kasvu ja mõjutavad otseselt hoidise säilivust. Seetõttu ei ole soovitatav nende kogust omal algatusel vähendada, eriti juhul, kui hoidist soovitakse säilitada toatemperatuuril.
• Pööra tähelepanu äädika tugevusele. Kui retseptis on kasutatud näiteks 9% äädikat, ei saa seda samas koguses asendada nõrgema äädikaga. See võib muuta hoidise happesust ja seeläbi ka selle ohutust.
• Purgid ja kaaned peavad olema puhtad ja terved. Purgid tuleb enne kasutamist hoolikalt pesta ning sobival viisil kuumtöödelda. Kasutada ei tohi pragunenud või täketega purke ega kahjustunud kaasi. Samuti tuleb vältida purgisuu määrdumist ja tagada purgi korralik sulgumine.
• Hoidist tuleb kuumutada vastavalt usaldusväärsele retseptile. Liiga lühike või ebapiisav kuumtöötlus ei pruugi hävitada kõiki soovimatuid mikroorganisme. Samas ei taga üksnes purgi kuumutamine madala happesusega hoidise ohutust – oluline on terviklikult arvestada ka toote happesust ja säilitamistingimusi.
• Erilist tähelepanu vajavad madala happesusega hoidised. Näiteks köögiviljad, seened ning küüslauk ja ürdid õlis võivad sobivates tingimustes toetada ohtlike mikroorganismide kasvu. Õhukindlalt suletud purgis tekkiv hapnikuvaene keskkond võib soodustada Clostridium botulinum‘i kasvu, kui toode ei ole piisavalt happeline ja nõuetekohaselt töödeldud. Selle bakteri toodetav botuliinitoksiin võib põhjustada raske ja eluohtliku botulismi.
• Säilita hoidiseid õigetes tingimustes. Kui retsept ja töötlemisviis ei taga madala happesusega hoidise ohutust toatemperatuuril, tuleb seda säilitada külmkapis või muul sobival viisil.

Puuviljad ja marjad on üldjuhul happelisemad ning seetõttu mikrobioloogiliselt väiksema riskiga kui madala happesusega köögiviljad. Ka nende puhul tuleb aga kasutada kvaliteetset toorainet ning järgida head hügieeni.

Millal hoidist kindlasti mitte süüa?

• Hoidist ei tohi süüa, kui purk on kummis või lekib, kaas on lahti, sisu vahutab või mullitab, tekib ebatavaline lõhn või välimus või pinnale on tekkinud hallitus.
• Oluline on meeles pidada, et ohtlik toit ei pruugi alati välja näha, lõhnata ega maitsta ebatavaliselt. Seetõttu ei tohi kahtlast hoidist „proovida, et kontrollida, kas see on korras“.
• Kui hoidise ohutuses on kahtlus, siis kehtib lihtne põhimõte: ära maitse, ära proovi päästa – viska ära.